אמְקוֹם הַשְּׁחִיטָה בַּצַּוָּאר בַּקָּנֶה, לְצַד הָרֹאשׁ, מִשִּׁפּוּי כּוֹבַע וּלְמַטָּה, וְהוּא קֹדֶם שֶׁיַּתְחִיל הַכּוֹבַע לְשַׁפֵּעַ וְלַעֲלוֹת. וְהַיְנוּ שִׁיֵּר בְּחִטֵּי, וְהוּא שֶׁבְּסוֹף הַקָּנֶה לְמַעְלָה יֵשׁ בְּתוֹךְ טַבַּעַת הַגְּדוֹלָה כְּמוֹ שְׁנֵי גַּרְגְּרִים מִגּוּף שְׂחוּסִי (פֵּרוּשׁ, תַּרְגּוּם בְּדַל אֹזֶן הַסְחוּס דִּבְאֻדַּן, כְּלוֹמַר הַקָשֶׁה שֶׁבָּאֹזֶן) וְנִקְרָאִים חִטֵּי. וְאִם שָׁחַט בְּתוֹךְ הַחִטִּין וְשִׁיֵּר מֵהֶם כָּל שֶׁהוּא לְמַעְלָה, כְּשֵׁרָה, שֶׁהֲרֵי שָׁחַט מִשִּׁפּוּי כּוֹבַע וּלְמַטָּה, וְאִם לֹא שִׁיֵּר מֵהֶם כְּלוּם אֶלָּא שָׁחַט לְמַעְלָה מֵהֶם, הֲרֵי זֶה מֻגְרֶמֶת (פי' הַגְרָמָה, הַכְרָעַת הַסַכִּין חוּץ לִמְקוֹם שְׁחִיטָה לְצַד הָרֹאשׁ אוֹ לְצַד הַגּוּף) וּפְסוּלָה וּלְכַתְּחִלָּה יִשְׁחֹט לְמַטָּה מִטַּבַּעַת הַגְּדוֹלָה (מָרְדְּכַי פ' א"ט ומהרי"ו הִלְכוֹת שְׁחִיטָה) ; וְשִׁעוּרוֹ לְמַטָּה עַד רֹאשׁ כְּנַף הָאֻנָּא כְּשֶׁנּוֹפְחִין אוֹתָהּ וְעוֹלָה לְמַעְלָה עַד מָקוֹם שֶׁמַּגִּיעַ רֹאשָׁהּ בַּקָּנֶה, אָז הוּא הַמָּקוֹם בְּעַצְמוֹ שֶׁהָיְתָה נוֹגַעַת כְּשֶׁהָיְתָה חַיָּה הַבְּהֵמָה וְהָיְתָה רוֹעָה כְּדַרְכָּהּ, כְּשֶׁתִּמְשֹׁךְ צַוָּארָהּ לִרְעוֹת בְּלִי שֶׁתֶּאֱנֹס עַצְמָהּ לִמְשֹׁךְ צַוָּארָהּ בְּיוֹתֵר, וּבְעוֹף, לְמַטָּה בַּקָּנֶה כְּמוֹ בַּוֵּשֶׁט (ר"ן בְּשֵׁם הָרא"ה).
בוּבַוֵּשֶׁט, מִתְּחִלַּת הַמָּקוֹם שֶׁכְּשֶׁחוֹתְכִין אוֹתוֹ מִתְכַּוֵּץ, עַד מָקוֹם שֶׁיַּשְׂעִיר וְיַתְחִיל לִהְיוֹת פְּרָצִים פְּרָצִים בַּכֶּרֶס; שָׁחַט לְמַעְלָה מִמָּקוֹם זֶה, וְהוּא הַנִּקְרָא תֻּרְבַּץ הַוֵּשֶׁט, אוֹ לְמַטָּה מִמָּקוֹם זֶה וְהוּא מִתְּחִלַּת בְּנֵי מֵעַיִם, שְׁחִיטָתוֹ פְּסוּלָה; וְשִׁעוּר תֻּרְבַּץ הַוֵּשֶׁט שֶׁאֵינוֹ רָאוּי לִשְׁחִיטָה לְמַעְלָה, בִּבְהֵמָה וְחַיָּה כְּדֵי שֶׁיֶּאֱחֹז בִּשְׁתֵּי אֶצְבְּעוֹתָיו (לשון רמב"ם פ"א מה"ש דין ה') ; הַגָּה: וְיֵשׁ אוֹמְרִים כְּדֵי רֹחַב ד' אֶצְבְּעוֹתָיו (טוּר בְּשֵׁם רַשִׁ"י ומהרי"ו) ; וְקַבָּלָה בְּיַד הַקַּדְמוֹנִים שֶׁבְּכָל בְּהֵמָה וְחַיָּה הַשִּׁעוּר עַד מָקוֹם שֶׁמַּגִּיעַ שָׁם אֹזֶן הַבְּהֵמָה אוֹ הַחַיָּה כְּשֶׁכּוֹפְפִין אוֹתָהּ (הַגָּה במהרי"ו וא"ז בְּשֵׁם קְצָת פִּירוּשִׁים וב"י בשם מ"כ) ; וּבְעוֹף, הַכֹּל לְפִי גָּדְלוֹ וְקָטְנוֹ. הַגָּה: וְאֵין חִלּוּק בֵּין יוֹנָה לִשְׁאָר עוֹפוֹת, דִּבְכֻלָּן שִׁעוּרָן שָׁוֶה (הַסְכָּמַת כָּל הַפּוֹסְקִים וְכֵן הוֹכִיח בד"מ דְיוֹנָה דְּבּשָׁ"ס הוּא שֵׁם מ"ד וְלֹא עוֹף לְאַפּוּקֵי ב"י בְּשֵׁם מ"כ) ; וּלְמַטָּה עַד הַזֶּפֶק. הַגָּה: וְעוֹף שֶׁאֵין לוֹ זֶפֶק, עַד בֵּין הָאֲגַפִּים (בֵּית יוֹסֵף) ; וּלְפִי שֶׁאֵין אָנוּ בְּקִיאִין בְּשִׁעוּרִין אֵלּוּ, נָכוֹן לִשְׁחֹט בְּאֶמְצַע הַצַּוָּאר לְאָרְכּוֹ, דְּאָז יוֹצֵא מִיְּדֵי סָפֵק (בֵּית יוֹסֵף בְּשֵׁם סמ"ק).
גצָרִיךְ הַשּׁוֹחֵט שֶׁיִּשְׁחֹט בְּאֶמְצַע הַצַּוָּאר; וְאִם שָׁחַט מִן הַצְּדָדִין, שְׁחִיטָתוֹ כְּשֵׁרָה, וְהוּא שֶׁהֶחֱזִיר הַסִימָנִים וְיוֹדֵע שֶׁחֲתָכָם קֹדֶם שֶׁחָתַךְ הַמַּפְרֶקֶת, כִּי הַסִימָנִים רַכִּים וְנִדָּחִים מִן הַסַכִּין; וְהוּא הַדִּין לְשׁוֹחֵט מִן הָעֹרֶף.
דטוֹב לִזָּהֵר לְמַשְׁמֵשׁ בַּסִימָנִים וּלְתָפְשָׂם קֹדֶם שְׁחִיטָה, כְּדֵי שֶׁיִּזְדַּמְּנוּ קֹדֶם בְּשַׂר הַצַּוָּאר; וּבְיוֹנִים נִמְצָאִים הַסִימָנִים בַּצְּדָדִים וְצָרִיךְ אִמּוּן יָדַיִם וּזְהִירוּת גְּדוֹלָה, שֶׁאִם לֹא יְמַשְׁמֵשׁ בָּהֶם וְיַזְמִינֵם לְפָנָיו קֹדֶם שְׁחִיטָה קָרוֹב הַדָּבָר מְאֹד לִפְשֹׁעַ וְלַחְתֹּךְ הַמַּפְרֶקֶת קֹדֶם הַסִימָנִים.